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Tre uova nel ragù alla bolognese: la ricetta "stellata" è un caso

Tre uova nel ragù alla bolognese fanno discutere: la ricetta dello chef stellato Nandu Jubany sorprende i puristi e sfida la tradizione italiana

Pubblicato: 21 Luglio 2026

Valentina Alfarano

Editor & Coach Letterario

Lavorare con le storie è la mia missione! Specializzata in storytelling di viaggi, lavoro come editor di narrativa e coach di scrittura creativa.

Tre uova nel ragù: è polemica

Sono bastate tre uova aggiunte alla pasta con il ragù alla bolognese per trasformare la versione dello chef stellato Nandu Jubany, tornata a circolare in Spagna, in una piccola provocazione gastronomica capace di far sobbalzare i puristi italiani.

Come nasce il ragù con tre uova

La preparazione è stata realizzata da Nandu Jubany, cuoco catalano alla guida del ristorante Can Jubany di Calldetenes, vicino a Barcellona, dove lo chef ha presentato la sua versione originale del piatto forte bolognese attraverso alcuni contenuti pubblicati sul suo canale YouTube ripresi poi dal quotidiano argentino ‘Infobae’ e rilanciata in Italia.

La preparazione è partita da un ragù lasciato cuocere a lungo, secondo un procedimento nel quale il soffritto ha avuto un ruolo centrale, come ha sottolineato lo chef. Come si legge su “La Repubblica”, Nandu Jubany ha indicato tra gli ingredienti immancabili “carote e cipolle, a cui si aggiunge pomodoro fresco, aglio tritato finemente e carne macinata, insieme a un goccio di vino invecchiato. E, come sempre, abbondante olio d’oliva di qualità”.

Anche la cottura dei maccheroni ha seguito indicazioni certosine, perché lo chef ha suggerito di scolarli qualche minuto prima rispetto al tempo riportato sulla confezione e di terminare la preparazione direttamente nel ragù; una piccola quantità di acqua di cottura ha aiutato la pasta ad amalgamarsi con il condimento, preparando il terreno per il passaggio che ha fatto sobbalzare i puristi.

Dopo aver unito i maccheroni al sugo, Jubany ha aggiunto tre uova sbattute alla pasta ancora calda e le ha incorporate al condimento. “Ora che nessuno ci guarda, vi svelerò il segreto” ha detto. Dopo aver mostrato le tre uova sbattute, ha spiegato: “A cosa servono le uova? Aggiungono molte più vitamine e legano meglio il sugo. Il tuorlo è il miglior condimento del mondo e rende tutto più gustoso“.

Perché la ricetta stellata crea polemica

La ricetta ha scatenato numerose reazioni tra i sostenitori della tradizione emiliana, che hanno contestato soprattutto il nome attribuito alla preparazione. Il ragù alla bolognese possiede infatti una ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, aggiornata nel 2023 dall’Accademia italiana della cucina per precisare ingredienti e procedimento.

Le uova appartengono alla cucina emiliana e costituiscono uno degli elementi fondamentali della pasta fresca, ma nella versione di Jubany sono finite direttamente sui maccheroni già conditi.

Il passaggio ha allontanato il piatto dalla preparazione codificata a Bologna e lo ha trasformato in una rilettura personale, più vicina alla cucina dello chef che alla ricetta tradizionale.

Tra i commenti di disapprovazione pubblicati sui social sono comparse frasi come “è spagnolo, cosa vuoi che ne sappia” e “non lo chiamasse ragù alla bolognese”.

In Spagna la pasta al ragù è presente da tempo nelle cucine domestiche, dove ogni famiglia tende ad adattarla secondo abitudini e preferenze personali. ‘Infoba’ l’ha descritta come una preparazione accessibile e molto diffusa, apprezzata anche dai bambini, all’interno di una tradizione casalinga che lascia ampio spazio alle varianti.

La versione di Jubany prenderebbe spunto e ispirazione da questa libertà di interpretazione, ma il richiamo esplicito alla bolognese ha incontrato la resistenza di chi considera nomi e procedimenti parte dell’identità gastronomica di un territorio. Le tre uova hanno così segnato il confine tra la ricetta depositata a Bologna e la creazione personale di uno chef catalano, trasformando un piatto di maccheroni in un piccolo caso internazionale.