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Il sommelier della carne, a Firenze, esiste per davvero

Nella chianineria Trattoria dall’Oste, a Firenze, è arrivato il sommelier della carne. E c’è persino un corso che, oggi, forma assaggiatori professionisti.

Pubblicato: 17 Gennaio 2018

Chi l’ha detto, che il sommelier debba per forza occuparsi dei vini? A Firenze, alla Trattoria dall’Oste, c’è un sommelier speciale. Si occupa della carne, delle decine e decine di tagli di quell’alimento che – del ristorante – è il punto di forza. Perché la Trattoria dall’Oste è una chianineria, e qui ordinare una bistecca significa scegliere tra dodici diversi tipi di manzo provenienti da Europa, Nord America, Italia, Asia e Australia. Ed è proprio per aiutare il cliente a destreggiarsi tra Fassona e Wagyu, tra Black Angus e Pezzata Rossa, che è nata l’innovativa figura del sommelier della carne, una sorta di “macellaio a vista” con grandi competenze in materia di provenienza del prodotto, di tagli e di frollature.

Del resto, che la Trattoria dall’Oste sia il tempio della carne lo suggerisce bene la sua insegna. “Chianineria”, si legge, ad indicare che – oltre la fiorentina – c’è molto di più. Formato dall’Associazione Macellai Italiani, il sommelier suggerisce al cliente quale taglio ordinare, sulla base delle sue preferenze, e racconta provenienza e proprietà del manzo scelto. Ovviamente, lavorando a vista. In realtà, la figura del sommelier della carne non è nuova: nel Nord Italia diverse sono le macellerie che se ne avvalgono, ma per i ristoranti è ancora una particolarità.

Già dal 2001, sul territorio è presente un’associazione – Degustibus Carnis – che forma proprio assaggiatori di carne e dei suoi derivati, educando i professionisti nella lavorazione e nella vendita delle carni – attraverso un corso approfondito sull’analisi sensoriale – ad eseguire nel modo corretto l’assaggio, così da aumentare la qualità del prodotto offerto. Il progetto che – partito dalla Facoltà di Biotecnologia di Verona – è approdato poi al Centro Studio Assaggiatori e all’istituzione di un vero e proprio corso, è così raccontato dal presidente Luigi Sartori: «sono sempre rimasto impressionato da questi grandi Sommelier che con le parole incantano ed esaltano le qualità dei vini che assaggiano. Mi sono chiesto allora: “perché non fare lo stesso con la carne?”. Credo fermamente che ci sia un disperato bisogno di differenziare i prodotti che mangiamo e anche di capire se quello che paghiamo per un pezzo di carne sia veramente il giusto prezzo. Per fare questo però bisogna essere in grado di esaltare e isolare le qualità di un prodotto, proprio come nel vino, per quantificarle e attribuire loro un valore».