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Il pane di Altamura è "sopravvalutato": esplode la polemica

Il pane di Altamura è "sopravvalutato"? Perché è scoppiata una polemica legata al prodotto di panetteria tradizionale simbolo del Comune pugliese

23/09/26 13:04 3 min di lettura

Pane di Altamura

Un post in cui Sonia Ricci, caporedattrice del Gambero Rosso, ha definito “sopravvalutato” il pane di Altamura ha acceso il dibattito su uno dei prodotti tipici del Comune delle Murge.

Pame di Altamura “sopravvalutato”: la polemica

La giornalista ha raccontato sui social la sua esperienza ad Altamura alla scoperta del pane tipico della località pugliese. Su Instagram ha pubblicato il seguente post per anticipare l’uscita di un suo articolo:

“Il Pane di Altamura è sopravvalutato. L’ho pensato dopo averne comprati tre, in tre panifici diversi. Tre possibilità concesse alla leggenda. Perché di questo pane si racconta soprattutto una cosa: dura. Una settimana, anche dieci giorni. Doveva farlo, visto che contadini e pastori lo portavano nelle masserie della Murgia e avevano bisogno di una pagnotta che arrivasse viva fino al ritorno. Io ad Altamura ho fatto una cosa meno romantica: l’ho comprato e mangiato.

Mollica molto compatta, in diversi assaggi un odore di lievito parecchio pronunciato. Troppo. Il secondo giorno il pane era già duro e gommoso. Ho provato a scaldarlo. Il tostapane può fare parecchie cose, i miracoli ancora no. La faccenda mi ha incuriosita perché a casa conservo pani a lunga lievitazione per 10 o 15 giorni, in frigorifero. Con una pagnotta enorme di Davide Longoni sono arrivata a venti. Era più buona del primo giorno.

Poi ad Altamura ho incontrato Mauro Petronella. Un pazzo. Panificatore di terza generazione, il celeberrimo Pane di Altamura ha scelto di non farlo. Il suo pane, invece, mi è piaciuto parecchio. Così ho cominciato a fare domande a destra e manca. Farine, lievito, fermentazioni, volumi, tempo. Perché dietro quei tre pani che mi avevano delusa c’era una questione molto più interessante: quanto tempo e qualità concediamo oggi al pane?”.

Il post di Sonia Ricci ha fatto incetta di commenti: molti utenti hanno storto il naso di fronte alla definizione di “sopravvalutato” data al pane di Altamura, mentre altri hanno ritenuto severo il giudizio fornito. E c’è anche chi sostiene che la giornalista abbia semplicemente visitato i panifici sbagliati nel Comune pugliese.

Le reazioni dei fornai

Non sono mancate le reazioni da parte dei panificatori, a cominciare da Beppe Di Gesù, storico panificatore altamurano: “Tre pani e tre forni non possono rappresentare tutto il pane prodotto ad Altamura – le parole di Beppe Di Gesù riportate dal ‘Corriere della Sera’ – bisognerebbe capire se i prodotti assaggiati fossero Pane di Altamura Dop oppure no.

Il pane dopo il primo giorno rinforza la struttura esterna della crosta, mentre all’interno rimane umido e gommoso. È proprio questa una delle caratteristiche che gli consente di durare. Ci sono state tante inchieste e prove nelle quali il pane fatto ad Altamura è sempre risultato molto apprezzato. È certamente tra i pani italiani più conosciuti”.

Sulla questione legata ai tempi, il fornaio ha osservato: “Per molti pani i rischi legati alla commercializzazione, alla velocità di produzione o al cambiamento delle procedure possono esserci, ma per il pane di Altamura Dop esistono un disciplinare e un piano di controlli, non si possono cambiare liberamente processi e materie prime. Le farine utilizzate oggi sono, dal punto di vista organolettico, persino superiori a quelle del passato”.