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Salmone via dai menù dei ristoranti italiani? L'appello

Oltre 120 chef fanno appello per togliere dai menù il salmone allevato in mare per tutelare gli ecosistemi e riscoprire pesci locali e stagionali

01/10/26 11:58 4 min di lettura

Martina Bressan

SEO copywriter e Web Content Editor

Appassionata di viaggi, di trail running e di yoga, ama scoprire nuovi posti e nuove culture. Curiosa, determinata e intraprendente adora leggere ma soprattutto scrivere.

Dal sushi ai brunch, passando per tartare, poke e antipasti, il salmone è diventato una presenza quasi permanente nei menù. Si può ordinare in qualsiasi periodo dell’anno e in ogni parte del mondo, spesso senza chiedersi da dove provenga. Proprio questa disponibilità continua è finita al centro di un appello internazionale sottoscritto da alcuni degli chef più conosciuti, compresi diversi italiani.

La lettera degli chef contro il salmone allevato in mare

L’iniziativa si chiama Off The Table ed è coordinata dall’organizzazione ambientalista WildFish. Secondo ‘Cucina Italiana’, oltre 120 chef provenienti da 26 Paesi e sei continenti hanno aderito a una lettera aperta che chiede a ristoranti e professionisti di non servire più salmone allevato in mare. Il blocco secondo loro dovrebbe continuare fino a quando il settore non sarà in grado di produrlo senza provocare i danni ambientali denunciati dalla campagna. La petizione è ora ancora aperta per gli altri chef interessati ad aderire.

La lettera comincia con una frase molto breve: “Nobody ordered this”, ovvero “Nessuno l’ha ordinato“. L’espressione sintetizza la tesi dei promotori, secondo i quali il consumo quotidiano di salmone non sarebbe nato da una reale necessità alimentare, ma da un sistema industriale che ha trasformato un prodotto un tempo stagionale in un ingrediente economico e disponibile ovunque e sempre. L’appello non propone di eliminare qualsiasi tipo di salmone dai menù. Il bersaglio è quello proveniente dagli allevamenti oceanici, nei quali i pesci vivono all’interno di grandi gabbie installate in mare. Secondo i firmatari, attualmente il 99% del salmone atlantico servito proviene da questi allevamenti.

Secondo Off The Table, attraverso queste strutture possono disperdersi residui organici, mangime non consumato, sostanze utilizzate nei trattamenti, parassiti e agenti patogeni. Un’altra criticità riguarda le fughe dagli allevamenti. Quando le reti vengono danneggiate, gli esemplari allevati possono raggiungere l’ambiente naturale e riprodursi con le popolazioni selvatiche. I promotori della campagna sostengono che questa mescolanza può indebolire il patrimonio genetico sviluppato dai salmoni selvatici. Nella lettera viene citato anche l’impatto dei mangimi, prodotti in parte attraverso la lavorazione di altre specie ittiche pescate in mare.

Gli chef che hanno firmato e le alternative al salmone

Tra i firmatari dell’appello compaiono nomi di primo piano della cucina mondiale, come Francis Mallmann, Alice Waters, Dan Barber, Joan Roca, Virgilio Martínez, Dominique Crenn e Ana Roš. Alla campagna hanno aderito anche diversi chef legati alla ristorazione italiana. Tra i firmatari italiani spicca Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena e uno dei professionisti italiani più conosciuti nel settore. Hanno aderito all’appello anche Antonia Klugmann, Norbert Niederkofler e Jessica Rosval.

Di origine canadese ma attiva da anni a Modena, Jessica Rosval guida il ristorante Al Gatto Verde di Bottura, dove sviluppa una cucina legata alla sostenibilità e alla valorizzazione del territorio. Nell’elenco compare inoltre Mauro Colagreco, chef italo-argentino alla guida del ristorante Mirazur di Mentone, in Francia. Le adesioni riuniscono professionisti con cucine molto differenti. Alcuni lavorano sull’alta ristorazione, altri sulla valorizzazione delle produzioni locali o su modelli gastronomici legati alla sostenibilità.

Il punto di incontro è l’idea che la selezione degli ingredienti è molto importante dato che ordinare un prodotto significa sostenere anche il sistema attraverso il quale viene ottenuto. Norbert Niederkofler, per esempio, ha costruito il suo speciale menu “Cook the Mountain” intorno alla stagionalità e alla valorizzazione delle risorse alpine. Nel suo ristorante Atelier Moessmer di Brunico, i piatti nascono dall’utilizzo di ingredienti a km 0, improntati alla sostenibilità e ai cicli delle stagioni.