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Dumplings meglio dei Tortellini, Bottura: "Ma non scherziamo!"

Nel dibattito su dumplings e tortellini Massimo Bottura tutela la tradizione italiana e racconta premi visione culturale e valore della cucina emiliana

Pubblicato: 20 Gennaio 2026

Valentina Alfarano

Editor & Coach Letterario

Lavorare con le storie è la mia missione! Specializzata in storytelling di viaggi, lavoro come editor di narrativa e coach di scrittura creativa.

Bottura e il confronto tra dumplings e tortellini

In una recente intervista lo chef Massimo Bottura ha espresso la sua opinione su cucina italiana e tradizione, toccando anche il tema del confronto tra dumplings e tortellini. Il faccia a faccia, avvenuto all’Osteria Francescana, è stato l’occasione per fare un bilancio di un anno ricco di riconoscimenti e per riflettere su identità, qualità e futuro della cucina emiliana.

Dumplings e tortellini: cosa c’entrano con Bottura

I dumplings sono fagottini di pasta ripieni diffusi in molte aree dell’Asia orientale, dalla Cina al Giappone fino alla Corea. La loro preparazione varia a seconda delle tradizioni locali: l’involucro, spesso sottile e privo di uova, può racchiudere carni, verdure o pesce ed essere cotto al vapore, bollito o fritto; a rendere riconoscibile questa categoria è la sua versatilità, unita a un uso calibrato di spezie e condimenti che sostituiscono l’idea occidentale di salsa.

I tortellini appartengono invece a una tradizione precisa e fortemente codificata: simbolo della cucina emiliana, sono legati alla pasta all’uovo e a un ripieno che richiama direttamente il territorio, con carni e formaggi selezionati. La cottura in brodo completa un rito che non riguarda soltanto il gusto, ma coinvolge memoria collettiva, gesti familiari e stagionalità.

Il collegamento tra questi due mondi passa anche attraverso il percorso professionale di Bottura, da sempre attento alle culture gastronomiche internazionali. La sua frequentazione dell’Oriente non si è mai tradotta in una fusione indiscriminata di tradizioni, ma in uno studio dei metodi, della disciplina e della ricerca della perfezione.

È in questo contesto che, sollecitato da una domanda provocatoria, lo chef ha ribadito la centralità della cucina italiana. Come riportato su ‘La Repubblica’, Massimo Bottura ha risposto: “Ma non scherziamo, nei nostri tortellini c’è un mondo, i nostri formaggi, i nostri animali…”. Una frase che ha chiarito come il confronto non fosse sul piano del gusto, ma su quello culturale.

Il racconto di Bottura tra premi e visione della cucina

Nel corso dell’intervista presso la sua Osteria Francescana, Bottura ha ripercorso un anno segnato da importanti successi e riconoscimenti, che lo hanno confermato ai vertici delle principali classifiche gastronomiche internazionali e lo chef ha sottolineato l’energia che nasce dal lavoro di squadra e dalla possibilità di continuare a sperimentare insieme ai collaboratori cresciuti nel tempo accanto a lui.

Ampio spazio è stato dedicato alla riflessione sul senso della tradizione: Bottura ha spiegato come il passato non debba diventare un vincolo, ma uno strumento per guardare avanti.

Le sue creazioni più recenti si inseriscono in questa prospettiva, come nel caso della versione invernale di Miseria e Nobiltà, piatto-manifesto che sintetizza la sua idea di cucina. In questo contesto, lo chef ha definito con precisione il rapporto tra necessità e memoria gastronomica: “Miseria è la creatività nata dalla necessità, Nobiltà è il rispetto delle tradizioni e dei sapori tramandati nel rito della tavola: insieme generano la massima espressione della cultura italiana”.

Accanto al tema della tradizione, è emersa con forza l’attenzione alla qualità come principio non negoziabile. Bottura ha descritto il suo ambiente di lavoro come un luogo in cui contano il talento e il merito, senza distinzioni di genere o provenienza. A questo proposito, lo chef ha sintetizzato il proprio approccio affermando: “Il segreto del successo è l’ossessione per la qualità”.

Il racconto si è poi spostato sul futuro, descritto come uno stato mentale più che come un obiettivo da raggiungere. Per Bottura, innovare significa avere il coraggio di cambiare restando fedeli a un’identità forte.

È in questa tensione tra apertura e radicamento che si colloca anche il dibattito sui dumplings e sui tortellini: non una competizione tra piatti, ma il riflesso di due sistemi culturali diversi, entrambi legittimi, che dialogano senza annullarsi.