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Il ragù di chef Niko Romito arriva nelle mense scolastiche

Il ragù di Niko Romito arriva nelle mense scolastiche con un progetto che trasforma la ristorazione collettiva in un esempio di educazione alimentare

Pubblicato: 21 Gennaio 2026

Valentina Alfarano

Editor & Coach Letterario

Lavorare con le storie è la mia missione! Specializzata in storytelling di viaggi, lavoro come editor di narrativa e coach di scrittura creativa.

Ragù Niko Romito mense scolastiche

L’idea che alta cucina, ristorazione scolastica ed educazione alimentare possano incontrarsi sembrava, fino a poco tempo fa, una forzatura. E invece, proprio dai piatti più quotidiani, è partito un progetto nato in Abruzzo, destinato a fare scuola ben oltre i confini regionali. A rendere tutto possibile è stato un metodo preciso, applicato a una delle preparazioni simbolo della cucina italiana, il ragù dello chef NicoRomito, con risultati che hanno aperto nuove prospettive per il futuro delle mense.

Qual è il progetto nelle mense scolastiche con Niko Romito

Il percorso ha preso forma all’interno del progetto #iomangioascuola, un’iniziativa promossa dalla Regione Abruzzo insieme a enti sanitari, università e all’Accademia guidata da Niko Romito. L’obiettivo è stato quello di ripensare la mensa come spazio educativo, capace di incidere sulla salute e sulle abitudini delle nuove generazioni.

L’intervento dello chef si è tradotto in un lavoro strutturato, durato tre anni, che ha coinvolto cucine scolastiche, personale addetto e filiere produttive locali. Il risultato concreto è stato l’elaborazione di un manuale operativo con schede tecniche, procedure e ricette pensate per essere replicate su larga scala.

Come riportato su ‘Gambero Rosso’, il presidente della Regione Abruzzo Marco Marsilio ha dichiarato: “Siamo convinti che investire nella ristorazione scolastica significhi investire nel futuro dell’Abruzzo: educare al gusto e a corretti stili di vita, contrastare le malattie legate a cattive abitudini alimentari, ridurre gli sprechi e valorizzare le produzioni del territorio”.

Nel corso delle presentazioni pubbliche, Romito ha più volte chiarito come “leggere” l’iniziativa: “Attenzione, però, questo non è un semplice programma di miglioramento, ma è un progetto che nasce da una domanda: che tipo di futuro vogliamo costruire e quali strumenti vogliamo dare per garantire un domani più giusto e sostenibile?».

Romito ha inoltre sottolineato: “Il cibo è il primo linguaggio che impariamo, attraverso di esso scopriamo equilibrio, piacevolezza e complessità. È uno strumento educativo potente, capace di trasformare la ristorazione collettiva. La mensa non è un semplice servizio di ristoro, ma può e deve diventare un’aula didattica”.

Come funziona il ragù secondo il Metodo Niko Romito

Tra le preparazioni sviluppate durante il progetto, il ragù ha assunto un valore chiave, e si è lavorato non sulla reinterpretazione della ricetta iconica in chiave gourmet, bensì per adattarla alle esigenze della cucina collettiva, mantenendo gusto, leggerezza e sostenibilità economica.

Alla base c’è il Metodo Niko Romito, un protocollo che combina ricerca gastronomica e tecnologia alimentare. Le tecniche utilizzate, come cotture dolci, controllo del vapore e processi standardizzati, hanno permesso di preservare le proprietà nutrizionali degli ingredienti e di ridurre l’uso di grassi e condimenti invasivi. Un approccio che ha inoltre facilitato la gestione dei tempi e delle quantità, aspetti cruciali nelle mense scolastiche.

, Romito ha chiarito che il principio guida resta l’equilibrio: “Ciò che è buono deve essere anche sano e in tal senso esaltare il sapore significa lavorare per sottrazione ed equilibrio, evitando condimenti eccessivi, uso eccessivo di grassi e cotture aggressive che snaturano gli alimenti”.

Lo chef ha spiegato che il lavoro sul ragù ha portato a una soluzione concreta per le scuole: “L’obiettivo è ottenere piatti gustosi e leggeri, lavorando sulla trasformazione dei singoli ingredienti perché la qualità della materia prima, da sola, non basta. Abbiamo studiato un ragù pronto in 15 minuti, più leggero e saporito, con evidenti vantaggi per la cucina scolastica, o ancora la cottura in autoclave per zuppe conservabili oltre un anno”.

Le analisi scientifiche condotte durante il progetto hanno mostrato come queste tecniche incidano anche su parametri nutrizionali, dall’indice glicemico alla conservazione di vitamine e antiossidanti. Con #iomangioascuola, l’Abruzzo ha così avviato un percorso che ha messo in dialogo cucina di ricerca, salute pubblica e formazione.