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Nasce il Consorzio di tutela del Pane Toscano Dop

Un Consorzio tutela ora il Pane Toscano Dop, una delle specialità tipiche della cucina fiorentina

Pubblicato: 10 Marzo 2020

A partire dal mese di febbraio il pane tradizionale toscano, definito “sciocco” perché senza sale (dall’espressione “con poco sale in zucca”), è protetto da un Consorzio di tutela istituito dal ministero delle Politiche agricole, che si aggiunge alla protezione Dop che risale a 4 anni fa.

Il percorso di tutela del Pane Toscano Dop è iniziato nel lontano 2001, quando è stato fondato un Comitato Promotore. Poi, nel 2006, è nata una struttura consortile cooperativa con l’obiettivo di sviluppare attività di ricerca in favore della conoscenza di questo pane.

I soci del Consorzio di tutela del Pane Toscano Dop sono 18, tra panificatori e mugnai che provengono da varie zone della regione Toscana. I soci si occupano di tutelare e promuovere la produzione di questo pane, che supera ormai quota 1 milione di chilogrammi all’anno, ottenuti mediante l’uso di 15mila quintali di grano.

Tra i compiti del Consorzio di tutela del Pane Toscano Dop c’è la gestione del marchio, la salvaguardia della Dop da abusi e contraffazioni e la diffusione della cultura del pane “sciocco” di qualità.

Il Pane Toscano Dop è un pane senza sale, caratterizzato da una crosta friabile e croccante, ideale per accompagnare i salumi tipici del territorio. Un’altra qualità di questo prodotto è la sua capacità di conservarsi piuttosto a lungo. Per realizzarlo è utilizzata farina di frumento tenero toscano di tipo “0”, che durante la macerazione mantiene il germe di grano, lievito naturale e acqua. Il Pane Toscano Dop, che può essere di forma rettangolare o rotonda, ha un peso che generalmente si aggira attorno ai 500 grammi.

Ci sono diverse leggende e teorie sulla nascita del Pane Toscano Dop: una delle più accreditate riconduce il suo essere sciapo al prezzo del sale, divenuto molto alto nel XII secolo. A quel tempo i pisani aumentarono il prezzo del sale per i rivali di Firenze e i fiorentini risposero iniziando a produrre piane sciapo, che poi nel tempo divenne un tratto distintivo della cucina locale.

Il pane sciapo toscano è stato citato indirettamente anche da Dante nel diciassettesimo canto del Paradiso della sua Divina Commedia, dove si legge “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”.