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Carciofi: cosa sapere tra leggende, tipi, preparazioni e ricette

Pubblicato: 19 Aprile 2020

Il carciofo è un ortaggio molto apprezzato nei paesi mediterranei, Italia inclusa. L’ipotesi prevalente è che sia nato in Egitto, ma alcuni storici naturalisti non escludono che il carciofo possa essere nato proprio nella nostra Penisola.

Le storie e le leggende su di esso sono molteplici: per gli antichi greci la sua nascita sarebbe dovuta al carattere spinoso di una ragazza bellissima, Cynara, che rifiutò Zeus, re degli dei, di lei perdutamente innamorato. In seguito al rifiuto, Zeus, secondo la leggenda, decise di trasformare Cynara in questo ortaggio dal gusto gradevole ma “spinoso”.

Per gli arabi, l’alcachofa (il carciofo) è accomunabile a una creatura un po’ ninfa un po’ guerriera. Il poeta Ibn al–Talla ha scritto: “Figlia dell’acqua e della terra, la sua abbondanza si offre a chi la sospetta chiusa in un castello di avarizia. Sembra una vergine nascosta in un velo di spade”.

Gli antichi romani, da par loro, attribuivano poteri afrodisiaci al carciofo, ritenuto simbolo delle ritrosie dell’amore.

Le specialità di carciofo sono molteplici: in Italia, nello specifico, ce ne sono diverse. Nel nostro Paese, del resto, viene coltivata oltre la metà della produzione mondiale.

Le diverse tipologie di carciofo

Il Carciofo Precoce è coltivato in Italia da Chioggia a Paestum, da Jesi a Catania. Questa specialità è caratterizzata da colore chiaro, bratte più tenere e foglie commestibili ed è ideale per le fritture.

Il Carciofo Mammola è compatto, senza spine e con poca “barba” interna. In Italia ci sono due protezioni IGP: il Carciofo Tondo di Paestum e il Carciofo Romanesco (o Cimarolo). Questa specialità è alla base della cucina ebraico-romanesca.

Il Carciofo Spinoso è robusto e dal carattere deciso, ha una forma lunga e affusolata, con rigide spine la cui sommità presenta una colorazione tra il verde e il violaceo. Oltre il 90% di questa specialità è coltivato in Sardegna.

Il Carciofo Violetto è una varietà che include al suo interno le tipologie Mammola e Spinoso. Si presenta con un colore netto.

Il Carciofo Bianco, dal sapore delicato, privo di spine e caratterizzato da una colorazione tra il bianco, il verde e l’argento, è coltivato all’interno del Parco nazionale del Cilento, nel comune di Pertosa. Ideale per pinzimonio e preparazioni sott’olio.

Le diverse preparazioni del carciofo

Il carciofo si può preparare in diversi modi: ad esempio, può essere fritto o ripieno, alla Giudia o alla Romana. Vediamo nel dettaglio le preparazioni tipiche della cucina italiana.