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Allarme risotto alla milanese, zafferano a rischio: cosa succede

Allarme risotto alla milanese con zafferano a rischio dopo la crisi delle importazioni che minaccia prezzi, qualità e futuro dell’oro rosso in Italia

Pubblicato: 11 Maggio 2026

Valentina Alfarano

Editor & Coach Letterario

Lavorare con le storie è la mia missione! Specializzata in storytelling di viaggi, lavoro come editor di narrativa e coach di scrittura creativa.

Zafferano a rischio

Il futuro del risotto alla milanese è a rischio? A preoccupare è soprattutto la situazione dello zafferano, ingrediente simbolo della tradizione lombarda, oggi esposto alle conseguenze della crisi che coinvolge l’Iran e le rotte commerciali del Golfo Persico.

Zafferano a rischio, cosa sta succedendo

Il timore di nuovi rincari è legato soprattutto al ruolo centrale dell’Iran nella produzione globale dello zafferano, spesso definito “oro rosso”, che richiede una lavorazione interamente manuale e tempi lunghi, dato che per ottenere un solo chilo servono migliaia di fiori di Crocus sativus e un lavoro delicatissimo sugli stimmi rossi, che vengono raccolti e fatti essiccare in tempi rapidissimi.

Come riportato sul ‘Corriere della Sera’, le difficoltà nate negli ultimi mesi hanno coinvolto distribuzione e commercio internazionale, e le tensioni nell’area dello Stretto di Hormuz hanno rallentato le spedizioni marittime, mentre le limitazioni ai collegamenti aerei hanno complicato ulteriormente le esportazioni verso l’Europa.

Il blackout digitale imposto in Iran ha avuto conseguenze anche sulla documentazione necessaria per l’export, con problemi relativi ai certificati richiesti dalle dogane europee.

Luca Mocarelli, professote presso l’Università Bicocca di Milano ha dichiarato: “L’Iran controlla circa il 90% della produzione mondiale. Senza i carichi che partono da Teheran o dai campi del Khorasan, nella regione nord-orientale del Paese, l’intero comparto della trasformazione alimentare europea potrebbe subire un contraccolpo significativo”.

La situazione ha avuto effetti anche sui prezzi e alcune varietà pregiate di zafferano hanno già raggiunto cifre altissime sul mercato internazionale, con quotazioni che in alcuni casi hanno superato decine di migliaia di euro al chilo.

Anche se le scorte attualmente presenti sul mercato europeo sembrano sufficienti ancora per alcuni mesi, resterebbo il rischio di un cambiamento nella qualità dei prodotti in commercio. Sempre Luca Mocarelli dichiara: “Come accaduto con l’aceto balsamico industriale, il mercato potrebbe riempirsi di succedanei, con quantità minime di vero zafferano e il resto composto da altri ingredienti. Non necessariamente frodi, ma prodotti “aromatizzati”.

Quanto zafferano produce davvero l’Italia?

L’Italia continua a mantenere un legame storico molto forte con lo zafferano, soprattutto attraverso alcune produzioni regionali considerate di altissima qualità. Il problema riguarderebbe però i volumi, dato che la quantità coltivata nel Paese resta molto limitata rispetto alla domanda interna e questo rende inevitabile il ricorso alle importazioni.

Alessandro Mazzuoli, presidente della Associazione Zafferano Italiano, dichiara: “Secondo i dati disponibili la produzione complessiva, come detto, si aggira attorno ai 600 chili l’anno. Una stima tuttavia non ufficiale perché lo scenario è complicatissimo e manca una banca dati nazionale sulle coltivazioni. ”

E prosegue: “Solo nel 2024 l’Italia avrebbe importato circa 90 mila chili di prodotto iraniano. Un divario enorme, che rende evidente quanto il mercato nostrano dipenda dall’estero. In altre parole il made in Italy copre una frazione infinitesimale del fabbisogno interno, stimato in oltre 23 tonnellate”.

La distanza tra produzione nazionale e consumo ha riportato l’attenzione su alcune aree italiane considerate eccellenze storiche della coltivazione dello zafferano. Come rilevato da Mazzuoli: “Tra queste ci sono l’Abruzzo — con l’altopiano di Navelli, cuore dello Zafferano dell’Aquila DOP ma anche Sardegna, Toscana e Umbria. Qui la produzione segue disciplinari rigorosi: raccolta manuale all’alba, per evitare l’apertura del fiore, e lavorazione immediata degli stimmi. Un metodo che garantisce standard qualitativi elevati».

Continua Mazzuoli. «La filiera italiana dello zafferano si fonda ancora oggi su un modello agricolo artigianale, legato alla conservazione di tecniche tradizionali e orientato più al valore del prodotto che alla quantità“.