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Mancia obbligatoria, l'idea per salvare i ristoranti in Italia

Piero Pompili, volto del ristorante Al Cambio di Bologna, ha suggerito di rendere obbligatoria la mancia del 5% nei ristoranti per salvare il settore

Pubblicato: 8 Settembre 2025

Martina Bressan

SEO copywriter e Web Content Editor

Appassionata di viaggi, di trail running e di yoga, ama scoprire nuovi posti e nuove culture. Curiosa, determinata e intraprendente adora leggere ma soprattutto scrivere.

La cucina italiana è uno dei simboli più forti del nostro Paese ed è conosciuta in tutto il mondo. La ristorazione in Italia è anche uno dei settori fondamentali nell’economia nazionale. Il settore, però, vive una crisi da tempo legata alla mancanza di personale, agli stipendi poco attrattivi e ai costi di gestione sempre più alti.

Proprio su questo tema è intervenuto, con un’intervista rilasciata al ‘Corriere della Sera’ Piero Pompili, figura nota nel mondo gastronomico e volto del ristorante Al Cambio di Bologna. La sua proposta per il settore è destinata a far discutere: introdurre una mancia obbligatoria del 5% nei ristoranti italiani.

L’idea della mancia obbligatoria di Piero Pompili

“Un 5% di mancia obbligatoria” ha suggerito di introdurre nei ristoranti Piero Pompili durante un’intervista al ‘Corriere della Sera’. Non si tratta di una rivoluzione, ma dell’adattamento a un modello già presente in altri Paesi del mondo, come gli Stati Uniti dove la mancia è parte integrante del sistema di pagamenti nel mondo della ristorazione.

Il manager del ristorante Al Cambio di Bologna, uno dei migliori in Italia, sottolinea come il problema non sia tanto culturale, ma strutturale: “In Italia mancano i lavoratori nel mondo della ristorazione. Se non cambia nulla, molti ristoranti chiuderanno nei prossimi cinque anni.” Il nodo centrale, continua poi, è il costo del lavoro: per garantire stipendi dignitosi, intorno ai 3.000 euro netti, un imprenditore dovrebbe sostenerne fino a 4.800 lordi. Si parla, quindi, di cifre difficili da mantenere per la gran parte delle attività, soprattutto quelle a conduzione familiare.

Da qui la proposta della mancia obbligatoria come strumento per integrare i salari senza gravare ulteriormente sui costi aziendali. “Un 5% del totale non inciderebbe tanto sulla spesa e sarebbe un aiuto importante per tutti quelli che lavorano nel settore. Questa, chiaramente, deve essere un’integrazione, un’aggiunta, senza toccare al ribasso i contratti.” Ha così spiegato Pompili al ‘Corriere della Sera’ il suo punto di vista in merito.

Non è un caso che Marco Bizzarri, ex CEO di Gucci, nei suoi ristoranti abbia già introdotto un sistema simile, con il 10% di mancia destinata ai dipendenti e redistribuita mensilmente. Un modello, secondo Pompili, replicabile anche su scala nazionale. Negli ultimi tempi, il tema della mancia è tornato di attualità anche grazie a episodi di cronaca internazionale. Basti pensare a Jeff Bezos, che lo scorso luglio, dopo il suo matrimonio celebrato a Venezia, ha lasciato una cospicua mancia allo staff dell’hotel dove aveva soggiornato.

Le altre dichiarazioni di Piero Pompili sul mondo della ristorazione

La proposta di Pompili sulla mancia già divide l’opinione pubblica, ma il suo discorso non si è fermato a questo tema. Già in passato, il restaurant manager si era fatto portavoce di altre battaglie legate alla ristorazione. In particolare, si era espresso con forza contro il fenomeno delle prenotazioni mancate, proponendo penali per i clienti che non si presentano al ristorante dopo aver riservato un tavolo.

Questo problema sempre più diffuso, infatti, genera perdite economiche significative per gli imprenditori. Non solo Pompili aveva parlato anche del problema “caro bollette” che in qualche modo si può ripercuotere nei menu dei ristoranti. Non meno importante per l’esperto è il tema dei ritmi di lavoro. Pompili sempre al ‘Corriere’ rammenta come negli anni ’80 fosse normale affrontare 14 ore al giorno in sala o in cucina, ma oggi questo modello non è più sostenibile.

La critica non è rivolta ai ragazzi, ma a un sistema che non ha saputo aggiornarsi. Le sue parole in merito: “Oggi un giovane, per una busta paga da 7 o 8 euro all’ora, deve sacrificare tutta la vita. È disumano. Un cameriere deve essere sempre empatico, sorridente, presente. Non si può chiedere questo se il riconoscimento economico non è adeguato.”