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Testaroli di Pontremoli, l'eccellenza italiana presidio Slow Food

Considerati gli antenati della pasta, i testaroli di Pontremoli sono tutelati dal presidio Slow Food e vantano una modalità di cottura unica in Italia

Pubblicato: 2 Maggio 2020

Testaroli di Pontremoli, un'eccellenza italiana da scoprire

Simbolo di una cucina povera e contadina, i testaroli sono considerati gli antenati dalla pasta. La loro storia è legata alla Lunigiana, regione storica compresa fra Liguria e Toscana, territorio di confine ricco di specialità gastronomiche nate dall’incontro di culture e tradizioni diverse.

Piatto tipico di questo fazzoletto di terra, in particolare di Pontremoli, piccolo comune in provincia di Massa-Carrara, i testaroli sono un’eccellenza italiana fatta di farina, acqua tiepida e sale. Tre ingredienti semplici che vengono poi mescolati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti, fino a formare una sorta di sottile crespella del diametro di circa 40-45 centimetri.

Il testarolo artigianale di Pontremoli è un presidio Slow Food e si distingue dal più noto testarolo industriale, detto “lunigianese”, per il metodo di cottura. Si può notare la differenza tra i due dalla consistenza: quello artigianale è bucherellato a seguito dell’evaporazione dell’acqua dell’impasto, quindi sottile, morbido e leggero, mentre quello industriale si presenta come un disco compatto ed è più spesso e pesante.

Testaroli di Pontremoli: come si cucinano

La cottura dei testaroli artigianali pontremolesi avviene in particolari contenitori in ghisa (un tempo in terracotta) chiamati “testi”, da cui il nome di questo antico piatto. Una modalità autoctona della Lunigiana e probabilmente unica in Italia.

Si tratta di una sorta di piccoli forni portatili composti da una parte inferiore denominata “sottano”, dove vengono posti gli alimenti, e una superiore che fa da coperchio, detta “soprano”.

Sottano e soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno, entrambi con la parte interna a contatto con la fiamma viva. Quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta, viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella.

Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante, infine il testo viene chiuso sovrapponendo il soprano e formando una campana all’interno della quale avviene la cottura. Così facendo, la parte superiore del disco di pasta cuoce grazie all’irradiazione di calore generata dal soprano, per cui, al contrario delle crespelle, non occorre girarlo.

Una volta pronti, i testaroli vengono tradizionalmente tagliati a losanghe di circa 5 cm di lato e fatti rinvenire in acqua bollente per 3-4 minuti, a fuoco spento.

Stando alla ricetta Slow Food, il condimento ideale dei testaroli di Pontremoli è un “pesto povero”, fatto con parmigiano o pecorino amalgamato con basilico tritato finissimo e olio extravergine d’oliva. In questo modo, nessun elemento prevale sull’altro e si può assaporare un piatto equilibrato e gustoso.