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Nella pizza scoperto un nuovo sapore: cos'è il sesto gusto

Per molti il vero gusto della pizza arriva ancora prima del pomodoro e della mozzarella ed è quello del grano oggi associato al cosiddetto sesto gusto

Pubblicato: 10 Maggio 2026

Valentina Alfarano

Editor & Coach Letterario

Lavorare con le storie è la mia missione! Specializzata in storytelling di viaggi, lavoro come editor di narrativa e coach di scrittura creativa.

Pizza e sesto gusto del grano

Una recente ricerca scientifica ha collegato il sapore del grano nella pizza a una particolare percezione dell’impasto che molti definiscono oggi il cosiddetto ‘sesto gusto’.

La scoperta sulla pizza

Per molti amanti della pizza, il suo vero gusto arriva ancora prima del pomodoro e della mozzarella, ed è quello del grano oggi associato al cosiddetto sesto gusto.

La ricerca partita dagli studi dell’Oregon State University ha acceso il dibattito attorno a una percezione legata ai carboidrati complessi e al sapore amidaceo dell’impasto, qualcosa che diversi consumatori riconoscevano già senza riuscire a definirlo con precisione.

Secondo quanto riportato da ‘La Repubblica’, alcuni studi coordinati dalla ricercatrice Juyun Lim hanno analizzato la percezione degli oligomeri del glucosio, sostanze che derivano dalla trasformazione dell’amido, e i risultati hanno suggerito che il cervello umano riesce a distinguere questo gusto dal dolce tradizionale; da qui nasce l’idea di una categoria autonoma collegata soprattutto ai prodotti a base di farina.

Nel mondo della pizza la notizia ha attirato subito attenzione perché il tema riguarda direttamente il lavoro sull’impasto, tanto che la discussione si è spostata sulla capacità della pizza di esprimere il sapore del grano attraverso tempi corretti di fermentazione e lavorazione.

Per questo motivo la scoperta è stata collegata anche alla tradizione della pizza napoletana e ai disciplinari storici. Come si legge su ‘La Repubblica’, Antonio Pace, presidente Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana): “Questa scoperta ci offre una chiave di lettura nuova ma perfettamente coerente con ciò che la tradizione della pizza napoletana insegna da sempre”.

Cos’è il sesto gusto

Il cosiddetto gusto amidaceo viene descritto come una percezione legata all’amido e ai carboidrati complessi presenti in alimenti come pane, riso, pasta e pizza.

Secondo gli studi citati, questa sensazione emergerebbe durante la trasformazione dell’amido in molecole più semplici attraverso fermentazione e attività enzimatica.

Nel caso della pizza, il tema riguarda soprattutto la lavorazione dell’impasto: quando acqua e farina entrano in contatto, iniziano una serie di processi chimici che incidono sul sapore finale.

Gli esperti hanno spiegato che il tempo di lievitazione da solo non basta e che conta soprattutto l’equilibrio complessivo della fermentazione.

Per questo motivo il dibattito ha coinvolto anche pizzaioli e associazioni di settore. La lunga lievitazione è stata spesso presentata come uno dei segreti della pizza di qualità, ma gli studi recenti hanno riportato l’attenzione sul controllo delle varie fasi dell’impasto e sulla capacità di sviluppare il sapore del grano senza eccessi di acidità.

Antonio Pace ha dichiarato: “La percezione dell’amidaceo dimostra che uno dei segreti dell’impasto risiede nell’equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compreso tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, finestra temporale già individuata nel primo Disciplinare del 1984, frutto di un sapere antico e tradizionale che oggi trova pieno riscontro non solo nei riconoscimenti dell’Unesco ma anche nella scienza”.

La discussione sul sesto gusto ruota intorno a uno degli aspetti più identitari della pizza napoletana: dietro un alimento apparentemente semplice continuano infatti a convivere tecnica, esperienza, tradizione ferrea e ricerca scientifica, elementi che negli ultimi anni hanno contribuito a trasformare l’impasto in uno dei temi più osservati del mondo gastronomico.