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Perché l'animella è diventata l'"ossessione" degli chef italiani

L'animella da ingrediente povero legato alle cucine popolari è diventato uno dei piatti quasi sempre presente nei menu dei più grandi chef italiani

Pubblicato: 19 Maggio 2026

Martina Bressan

SEO copywriter e Web Content Editor

Appassionata di viaggi, di trail running e di yoga, ama scoprire nuovi posti e nuove culture. Curiosa, determinata e intraprendente adora leggere ma soprattutto scrivere.

Animella, l'

L’animella è stata per anni considerata un ingrediente povero, quasi dimenticato, associato alle cucine popolari e alla tradizione delle frattaglie. Questa veniva mangiata dalle persone meno abbienti, perché considerata una parte povera e poco pregiata della carne di vitello. Oggi, invece, l’animella è diventata una delle pietanze più ricercate dell’alta ristorazione. Dai ristoranti stellati alle nuove insegne fine dining, sempre più chef scelgono di inserirla nei propri menu, trasformandola in un vero e proprio simbolo della cucina contemporanea di alto livello.

Cos’è l’animella e perché era considerata un cibo povero

La storia dell’animella nasce da lontano e racconta molto dell’evoluzione della cucina italiana. L’animella appartiene a quell’insieme di interiora e tagli meno nobili che storicamente venivano destinati alle classi popolari, mentre i pezzi ritenuti migliori dell’animale erano riservati ai ceti più ricchi. Dal punto di vista anatomico, l’animella corrisponde al timo, una ghiandola presente soprattutto nei vitelli molto giovani alimentati a latte. Si tratta di un organo morbido che tende progressivamente a ridursi con la crescita dell’animale.

Proprio per questo, le animelle più pregiate provengono da vitelli da latte, nei quali la ghiandola risulta più sviluppata e delicata. Come riporta ‘Gambero Rosso’, per decenni questo ingrediente è rimasto legato alla cucina povera e contadina. In molte regioni italiane veniva utilizzato perché non si poteva permettere di sprecare nulla dell’animale macellato. Le animelle finivano così nelle ricette tradizionali accanto alla trippa e ad altre frattaglie che costituivano una fonte di sostentamento per numerose famiglie a basso reddito.

Per lungo tempo, quindi, non sono state davvero considerate e valorizzate in cucina. Sempre ‘Gambero Rosso’ riporta le parole della critica gastronomica Fiammetta Fadda che spiega come le animelle venivano spesso bollite e utilizzate come semplice farcitura all’interno di preparazioni spesso pesanti. “Venivano trattate un po’ male. Una volta bollite e pressate, passavano una notte intera in frigo. E il fatto di essere adoperate per lo più come farcia ha fatto sì che a lungo non se ne cogliesse la piacevolezza”, dice Fiammetta Fadda.

L’animella, da piatto povero a protagonista dei menu dei grandi chef

La trasformazione dell’animella in piatto di lusso è il risultato di un cambiamento culturale. Negli ultimi anni gli chef hanno iniziato a recuperare ingredienti dimenticati, rivalutando la cucina popolare e realizzando presentazioni raffinate. Così l’animella oggi è diventata un ingrediente quasi immancabile nei percorsi degustazione o nei menu dei più noti ristoranti italiani.

Viene servita cotta alla brace, glassata al burro, “alla boscaiola”, accompagnata da salse o ingredienti pensati per valorizzarne il gusto. La sua presenza nei menu dei ristoranti più famosi è aumentata in modo evidente. Chef come Antonino Cannavacciuolo, Giancarlo Perbellini e Carlo Cracco hanno contribuito a renderla protagonista delle cucine di grandi chef italiani.

Nel nuovo ristorante “Viride by Carlo Cracco” a Roma, ad esempio, compare una raffinata “insalata di animella alla brace con rape al caffè e spezie”. Così come Antonino Cannavacciuolo aveva inserito l’animella nel menu di Villa Crespi, ristorante stellato Michelin. Questi esempi raccontano come questo ingrediente sia ormai entrato nell’alta cucina. La sua consistenza e la capacità di assorbire aromi e salse, infatti, la rendono perfetta per interpretazioni moderne e raffinate.